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舌尖上的海南:陵水酸粉酸滋滋滑溜溜
http://cy.hnemap.com 日期: 2012-6-19 14:56:15 来源: 收藏此信息 | 推荐给好友  

  在陵水的喜宴饭桌上,有一道菜始终占据着中央的位子,那就是陵水酸粉,很难想象这样一道普普通通的菜,却一直占据宴席上最重要的位置。陵水酸粉传承人万学育介绍,陵水酸粉配菜有价格昂贵的沙虫等,而且做法复杂,以往这道菜都是有钱、有身份的人才能吃到,普通老百姓只能在宴席上吃到这道菜,久而久之,陵水人的宴席上就形成了无酸粉不成席;而且陵水酸粉的做法结合黎族等少数民族的习俗和口味,传承下来的不只是一个小吃,还有黎族等少数民族的饮食习惯和风情。■本报记者林文泉摄影报道
  陵水酸粉兴起于清朝
  在陵水县城的大街小巷上,随便能找到吃酸粉的摊位,几块钱就能品尝到,可陵水酸粉传承人万学育开的万同陵水酸粉大王虽然价格贵些,但客人却非常多,因为这里的酸粉加入了沙虫等小吃,有独特的味道。
  万学育称,在解放前,陵水做酸粉最出名的是姓李的,自己的奶奶从李家嫁到万家后,便将陵水酸粉的制作手艺带了过来,从此万家人便以制作陵水酸粉而谋生。
  据万学育介绍,陵水酸粉是从海南粉演变而来,兴起于清朝。
  陵水是一个少数民族的聚集地,而黎族的群众特别喜欢吃糯米,所以种植了大量的糯米,黎族的群众发现米浆可以做成米粉后,便将糯米打成米浆加入了进去,却惊喜的发现,加入糯米米浆的米粉非常有弹性,不容易折断。为了提高米粉的口感,将糯米和陈米打成粉状,揉成面团的形状,然后用力挤压到一个底部有洞的铁罐里,就呈现出如今陵水酸粉的粉丝状。
  陵水酸粉的形成和少数民族习惯密不可分,黎族等少数民族好客、好酒,当地人特别喜欢酿山兰酒,酿酒后剩下带酸味酒糟,也特别喜欢吃。当地人将酒糟与粉丝状的米粉进行搅拌后饮食,发现味道特别好,这就成为了最原始的陵水酸粉。
  少数民族就地取材完善酸粉
  陵水酸粉制作成功后,黎族等少数民族群众还可以往酸粉里面加入配菜,来提高酸粉的口味,在陵水特有的小黄牛、沙虫、鱼饼、小鱼仔、鱿鱼等,便加入了酸粉里面。
  别看这些普普通通的配料,却和当地气候息息相关。正宗的陵水酸粉牛肉干,是选取陵水产的小黄牛腿肉进行腌制,然后经过太阳的暴晒,将两斤牛肉晒成一斤牛肉干,随后放入滚水中煮透,晾干水后再下油锅;陵水河入海口常年有海鱼、河鱼在河口处产卵,所以有很多小鱼,陵水人将小鱼捞起后晒干,然后再下油锅。
  陵水酸粉里面除了牛肉干、小鱼仔、沙虫,还有鱿鱼和鱼饼,在陵水附近海域所打捞的鱼,味道特别鲜美,鱿鱼下油锅后,有嚼劲,还特别的香;鱼饼是选用打捞上来的海鱼将肉捣碎,加入面粉等蒸制而成。
  陵水酸粉的配菜中,还有当地产的韭菜和空心菜,进行荤素搭配。
  宴席上的“中央”菜
  如今社会快速发展,物质生活十分丰富,可在陵水人的宴席上,饭桌的中央位置总会摆放着陵水酸粉,成为宴席上的压轴菜,让人很是不了解。陵水酸粉传承人万学育笑着说,“陵水酸粉不光是一道菜,还传承了黎族等少数民族的饮食习惯、风情和历史。”
  万学育介绍,在解放前生活艰苦的时代,陵水酸粉里面的配菜牛肉干、沙虫、鱿鱼、鱼饼等,都不是普通老百姓能吃得起的东西,那么这道菜只能是有钱人,或者有社会地位的人才能吃到;但当地黎族等少数民族非常好客,在喜宴或者迎接远方的客人时,陵水酸粉就是桌面上的压轴菜,久而久之,经过几百年的传承,陵水人的宴席上必须上这道菜。
  现代工艺改良陵水酸粉
  陵水酸粉一度尴尬的是只在陵水兴盛,却走不出陵水。为此,陵水县政府大力宣传陵水酸粉,并且在今年的“三月三”期间,在县体育广场举行万人同吃陵水酸粉活动,同时还申报了吉尼斯纪录。
  万学育对酸粉进行了现代工艺改良,在以往由于物资匮乏,各地的作料很难运到陵水,所以陵水酸粉的卤汁味道有些单一,如今加入八角、五香粉等,让陵水酸粉的味道更加可口。
  据万学育介绍,以往陵水酸粉的粉丝都是现做的,先烧好一大盆的开水,然后将从铁罐底小洞挤压出来粉丝抛入开水中,煮好后马上盛入碗中食用。如今这种手艺没办法满足大量的食客,所以粉丝经过现代工艺改良,将糯米和陈米打成粉,然后揉成面团,通过机器直接挤压成粉丝,粉丝再通过一个烤热的过程,直接就可以装袋保存运输,粉店想用粉丝,直接用开水一煮,就可食用。
  万学育表示,陵水酸粉最重要的改良,其实还是卤汁的改良,以往这些卤汁制作技艺都是老一辈手把手传下来,如今在卤汁的制作过程机械化,在第几步加入什么配料,或者如何搅拌,都有明确的规定,这样就可以保证陵水酸粉的卤汁味道能传播出去,让更多的人了解陵水黎族等少数民族的饮食习惯和风情。
  吃酸粉要先吃花生和腰果
  很多人吃酸粉,都会搅拌几下后开始吃,万学育告诉记者,这种吃法是错的,根本吃不出陵水酸粉的味道。
  陵水酸粉正确的吃法是,先将酸粉充分的搅拌,第一口要先吃花生,还有腰果,随后再吃酸粉,这样就可以保证你吃下整碗酸粉都是很香。
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